Hey!
Vor einiger Zeit ging es mir genau so. Ich war unglaublich unkreativ, was das Kochen anging. Mit der Zeit und mit etwas Übung wird es aber deutlich einfacher, im Alltag vegan zu kochen. :)
Ich muss dazu sagen: Gerade in der Übergangszeit ist es aber auch nicht schlimm, unkreativ zu sein. Ich habe mich viele Monate mit der heiligen Dreieinigkeit - Kartoffeln, Nudeln, Reis - beschäftigt. Oft einfach die Rezepte benutzt, die ich sonst gekocht hätte, und eben Fleisch, Milch, Ei etc. weggelassen. Wenn du dir bei einem Rezept unsicher bist, lohnt es sich auch immer das Rezept zu googeln und "vegan" mit in die Suchleiste reinzuhauen. Oft gibt es sehr viele gute Rezepte mit Alternativen.
Was neben Linsen und Kichererbsen auch immer geht: beliebiges Gemüse mit Öl, Gewürzen und Kräutern (nach eigenem Geschmack) einreiben und ab in den Ofen damit - Grillgemüse ist einfach King. :D
Hoffe, das hilft für den Anfang!