Inden udskæring:
Skiver:
Mit andet forsøg på 80% hydreret brød og denne gang gjorde jeg brug af nogle bagehjælpemidler for at få protein-procenten højere op. Specifikt brugte jeg:
- 400g hvedemel (12% protein)
- 25g gluten (81% protein)
- 25g hvedesur (13% protein)
- 15g frost (30% protein)
Det giver en total tør vægt på 465g, hvoraf 76g er protein, så altså cirka 16% protein. Med 80% hydreret bliver det 372g vand. Og så 15g gær eller noget i den stil (ved ikke helt om jeg skal tælle gær som del af det tørre eller våde? 🤔).
Jeg synes man kan se at boblerne er lidt større denne gang i forhold til mit sidste forsøg, så jeg gætter på at de der bagehjælpemidler har gjort en forskel! :D
Jeg skal også prøve at bruge dem med en pizzadej, det er jeg meget spændt på. Det bliver i starten af næste måned.
Synes også at lufthullerne ser ser større ud end sidst.
Hvordan er smagen i forhold til når du ikke bruger hvedesur og gluten? Smager gluten overhoved af noget?
Jeg synes brødet havde en anelse mere smag men jeg vil ikke sige at hvedesuren gjorde det helt store. Jeg tror en spiseske kardemomme ville tilføje mere smag. Hvedesuren stinker forresten virkelig dårligt og nogle gange kan man også lugte det på det bagte brød, kun meget kortvarigt. Smagen er dog god.
Jeg tror ikke gluten gør meget for smagen? Gluten tilføjes for at gøre glutennetværket stærkere og det er nok bl.a. det der giver større bobler.