this post was submitted on 26 Nov 2023
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Weiß jemand, wodurch der Effekt zustande kommt, dass es bei Fleisch dann tatsächlich so sein soll, dass es durch die hohe Verarbeitung ungesund wird?
Ist es dort dann wirklich ein Effekt, der durch die Verarbeitung auftritt oder ist es auch nur so ungesund wie die Summe der enthaltenen Inhaltsstoffe? Also z.B. viele gesättigte Fette + Salz = ungesund?
Wenn letzteres der Fall sein sollte, ist die Überschrift aus meiner Sicht etwas irreführend und es ist einfach generell so, dass der Grad der Verarbeitung eigentlich keine Rolle spielt.
Mein Verdacht liegt auf einzelnen Hilfsstoffen, die nur bei der Fleischverarbeitung genutzt werden. Ein Stoff, der erwiesenermaßen ungesund sein kann, ist (Nitrit-)Pökelsalz. Beim Erhitzen (Braten/Grillen) bilden sich zusammen mit dem Eiweiß Nitrosamine, die dann krebserregend sind.
Ich könnte mir vorstellen, dass wenn man diese einzelnen Zutaten vermeidet, man die größten Nachteile vermeiden würde. Dann isst man aber auch weniger hochverarbeites Fleisch, weil Pökelsalz vor allem in Sachen wie Wurst drin ist.
Interessant, ich dachte immer, Pökelsalz wäre einfach irgendwie grobkörniges Kochsalz, aber anscheinend ist das eine Mischung aus Kochsalz + Salze der Salpetersäure.
Guter Punkt, danke!
Dann wäre die Kernaussage aber ja auch "nur", dass eben Pökelsalz ungesund ist. Hochverarbeitete tierische Produkte ohne Pökelsalz wären dann erstmal nicht betroffen. Vom Überfliegen des Wikipedia-Artikels her, scheint Pökelsalz anstelle von normalem Speisesalz auch hauptsächlich eingesetzt zu werden, um die rote Fleischfarbe zu erhalten. D.h. eine graue Salami oder ein grauer Schinken hätte diese gesundheitlichen Probleme nicht mehr in dem Umfang. Oder wenn man die Farbe in der Industrie anderweitig erreichen würde. Zum Beispiel wie in vielen veganen Produkten, könnte man ja auch Rote Bete in die Wurst kippen für die Optik.
Sehr interessant fand ich beim Nachlesen übrigens auch, dass die (bedingt richtige) Warnung vor aufwärmtem Spinat ebenfalls auf die Nitrosaminbildung zurückzuführen ist. Wieder einiges gelernt. :)
Zum Pökelsalz in Fleischprodukten gibt es eine sehenswerte Doku mit Fokus auf die Vertuschung der Fleischlobby.
Meines Wissens nach ist das Problem weniger Ntrit an sich, das z.B. auch aus Nitrat in Gemüse entstehen kann, sondern mehr die Kombination in Wurst mit Häm und anderen Proteinen, wie du sagst. Die Fleischprdukte werden auch oft schon in der Produktion erhitzt. Andererseis hilft Pökelsalz vielleicht auch gegen Pathogene, die noch viel gefährlicher sein können.
Danke für den Link, in der Tat sehr sehenswert. Wieder mal sehr erschreckend, wie weit die Tentakel der Industrie in die Gesetzgebung und Wissenschaft reichen.
Das ist übrigens ein sehr praktischer Grundstoff, wenn man Bomben bauen will. Müsste man es da nicht eigentlich verbieten?
Was baut man denn daraus? Ist z.B. Ammoniumnitrat nicht auch leicht verfügbar? Das hat schon auch ein paar große Krater gemacht.
So genau weiß ich das auch nicht. Es gibt verschieden Arten von Dingen, die als Pökelsalz verkauft werden. Z.B: Mischungen mit Kochsalz und etwas Natriunitrit drin. Natriumnitrit und das hat z.B. Anders Breivik verwendet (außer die SZ hat hier Nitrit und Nitrat verwechselt). Man kann aus dem Zeug jedenfals Salpetersäure herstellen und die ist wiederrum Ausgangsstoff für alle möglichen Sprengstoffe. Ammuniumnitrat kann man glaube ich nicht mehr direkt kaufen, aber du hast schon recht, dass es andere, noch gefährlichere Mittel gibt.
Gefährlicher ist Kaliumsalpeter. Der wird ebenfalls als Pökelsalz verkauft und daraus kann man entweder direkt Schwarzpulver oder eben mit ein wenig umformen anderen Sprenstoffe machen.