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C'est une pâte a haute hydration (70%) donc il faut utiliser une technique de "strech and fold", ou au lieu de pétrir la pâte à la main normalement, tu la laisse reposer une demi heure puis tu l'étire en tirant un bout, le repliant, un autre bout etc. (Regarde sur Google) puis elle repose pendant 30 minutes, tu recommence etc. 4 fois de suite.

Et puis bon après le secret c'est que la pâte est couverte d'un demi kilo (exagération) d'huile d'olive en émulsion avec de l'eau, et de sel