J'ai fait quelques recherches et il semblerait que c'est plus simple pour la régulation thermique. Dans un supermarché, il y a pas mal d'équipements qui chauffent : les humains eux-mêmes, les lumières fortes, les rayons réfrigérés qui évacuent la chaleur, les stands type crêpes... Avoir un plafond haut permet d'évacuer la chaleur qui monte d'elle-même par convection. Le bas du bâtiment reste au frais. Pour réguler la température au sol, il suffit ensuite d'utiliser des ventilateurs de déstratification. Ce sont des ventilateurs qui poussent l'air chaud vers le bas.
Il y a d'autres raisons : extraction des fumées en cas d'incendie, lumières/spinklers/annonces qui peuvent être plus diffusées, étalement du bruit pour éviter la résonance... mais la première raison est la température.