En général ça ne se passe pas.
Ce que je veux dire, c'est que une des grandes difficultés de la production énergétique est de produire exactement assez pour répondre à la demande, sans depasser. Si la production n'est pas suffisante, la phase et la tension finale vont sortir des paramètres acceptables (phase a 50Hz et tension a 200V pour donner un exemple extreme). Dans l'autre sens ça marche pareil, so tu produit trop, la phase et la tension peuvent augmenter trop haut et endommager des equipements, ce qui va encore plus diminuer la consommation, et tu rentre dans une spirale de la mort de sur-production.
Pour palier à ce problème, il y a plusieurs solutions. Premièrement certains types de centrales (photovoltaïques par exemple) peuvent quasiment instantanément s'arrêter. C'est pas mal parce que le jour (quand les panneaux solaires marchent) c'est un creux de consommation, mais le problème c'est que si tu eteint ta centrale solaire tous les jours tu l'as construite pour rien.
Différents types de centrales peuvent varier leur consommation plus ou moins rapidement, par exemple les centrales hydrauliques sont plutôt rapides et les centrales à charbon et nucléaires plus lentes (si le charbon est en train de brûler, tu peux pas tellement aller l'éteindre au pif comme ça).
Deuxiement, et ça rejoint le dernier point, stocker de l'énergie requiert que tu aies de l'énergie en trop a stocker, et ça tombe bien parce que c'est notre sujet. En general, lorsque la production dépasse la consommation par les utilisateurs, les opérateurs du réseau vont stocker le surplus de diverses façons, ce qui leur permet de stocker de l'énergie pas chère et de la réinjecter dans le réseau quand elle est plus chère
Il y a plusieurs techniques pour faire ça, la plus populaire en Europe est d'utiliser le surplus d'électricité du réseau pour pomper de l'eau vers l'amont d'un barrage, pour ensuite utiliser la génération a la demande du barrage lors des heures pleines. Vidéo de Tom Scott (en anglais) sur le sujet au royaume uni : https://youtu.be/6Jx_bJgIFhI
"Mais pourquoi on construit pas des batteries et on les charge?" Parce que les batteries sont plus chères et moins efficaces énergiquement, et que la technologie pour faire des batteries efficaces est plutôt récente.